Il regno della pasta fatta in casa

È proprio il caso di dirlo, l’Emilia Romagna non ha rivali in fatto di pasta, tanto meno di pasta fatta in casa. Una tradizione difficile a scomparire, un’arte tramandata di generazione in generazione, una tecnica imparata osservando fin da bambini cosa avviene nella cucina di casa, una manualità innata. Ciascuna città, ciascun paese, ma anche ciascuna casa conserva gelosamente il rito di impastare e tirare la sfoglia, portando con sé i propri ingredienti e i propri segreti su come lavorarli.

I formati e i condimenti tipici

L’Emilia Romagna, nota nel mondo della gastronomia, come lo “stomaco italiano”, propone varietà di pasta semplici o farcite altrettanto popolari quanto gli spaghetti. Tortellini e cappelletti, lasagne e tagliatelle, fettuccine e garganelli: ogni formato, con il suo bel carattere, occupa un posto importante nella tradizione culinaria di questa regione, con sue ricette tipiche, una diversa dall’altra.

In genere le paste asciutte sono condite con sughi di ogni genere e natura, oggi sempre più fantasiosi grazie a una cucina in continua sperimentazione, che tuttavia non dimentica il meglio della tradizione e non manca di ribadire sempre i sapori locali. La pasta farcita – i cui i ripieni spaziano dai più classici di carne, a quelli di erbe e formaggi, alla zucca e al prosciutto – è generalmente servita in brodo, perlopiù di carne o di pollo.

pasta emiliana

I tortellini e i cappelletti sono la stessa cosa?

Non sono la stessa cosa, ecco qui le differenze: innanzitutto i tortellini appartengono all’Emilia e i cappelletti alla Romagna; i tortellini sono molto piccoli, mentre i cappelletti hanno forma più grande e rotonda; nel ripieno dei cappelletti troviamo carne e formaggio (in alcuni anche solo formaggio), mentre i tortellini emiliani sono farciti soltanto con carne (lonza di maiale, mortadella e prosciutto crudo).

I cappelletti e i tortellini vengono serviti tradizionalmente in brodo, ma non è difficile trovarli anche ricoperti di ragù o di un fresco pomodoro e basilico. Al pranzo di Natale, però non si ammettono deviazioni, i tortellini in brodo sono un must, in particolare di brodo di gallina a Modena e brodo di manzo e cappone a Bologna.

Le lasagne

Con le lasagne l’Emilia Romagna vanta una delle paste più conosciute in tutto il mondo, grandi rettangoli di pasta all’uovo, da cuocere in forno disposti a strati. Quando si dice “lasagne”, “lasagne al forno” o “lasagne alla bolognese” dappertutto si intendono quelle dal colore verde (dovuto alla presenza degli spinaci nell’impasto) condite con il classico ragù di carne e la besciamella.

Qual è la differenza tra tagliatelle e fettuccine?

Non tutti hanno le idee chiare su questi due tipi di paste, e in effetti la loro differenza è piuttosto labile. Entrambi sono strisce di pasta sottili, ma di diversa larghezza: la fettuccina emiliana è larga dai 3 ai 5 mm, la tagliatella emiliana è più larga, tra i 5 e i 10 mm)

Come una qualsiasi pasta asciutta, le tagliatelle e le fettuccine sono condite con tutti i sughi che la mente di un cuoco può creare, ma nella cucina regionale su tutti quanti domina ancora una volta il ragù.

E i garganelli?

I garganelli sono sicuramente il formato meno conosciuto fuori dalla regione: una sorta di penna rigata, che si ottiene ripiegando una losanga di pasta su se stessa, congiungendone due lembi e rigandola con un pettine. Prosciutto e piselli sono uno dei più tipici condimenti per i garganelli.