Anno 2017, Pistoia Capitale Italiana della Cultura. Cogliamo l’occasione per andare a conoscerne anche il gusto e le tradizioni culinarie. Qui le ricette ruotano intorno a una cucina popolare, fatta di ingredienti locali e facilmente reperibili, e come tutte le culture gastronomiche che nascono da pochi e poveri elementi, la fantasia e l’arte prendono il sopravvento combinandosi insieme per realizzare piatti dalle radici profonde destinate a durare per sempre.

Importanti sono dunque le materie prime, derivanti dalle terre coltivate delle colline circostanti, dai pascoli prevalentemente di pecore e dai boschi che offrono castagne e funghi, tra gli ingredienti caratterizzanti la cucina locale. Sulla linea della cucina Toscana e con ovvie commistioni con questa, la cucina pistoiese si avvale di ingredienti genuini, combinati bene e ben cucinati.

Tra le ricette più tipiche Pistoia offre il Carcerato, un piatto a base di pane cotto in un brodo di carne (in particolare di interiora di vitello che perlopiù vengono separate e servite come secondo) e con l’aggiunta di abbondante formaggio e pepe. Questo cibo si mangia a Pistoia ed è pochissimo conosciuto fuori città.  La storia della ricetta risale al Medioevo, quando i detenuti del Carcere di Santa Caterina in Brana di Pistoia ricevevano dai macelli, che si trovavano proprio a fianco al carcere, le interiora dei vitelli, potendo così mettere sotto i denti qualcosa di più sostanzioso del semplice pane e acqua.

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La zuppa di pane alla pistoiese, piatto di origine povera, ora piatto pregiato, va a inserirsi tra le numerose zuppe di pane raffermo e verdure tipiche di tutta la Toscana. Una ricetta che nasce per recuperare il pane ormai vecchio di qualche giorno a cui si aggiungono verdure (zucchine, carote, verza e patate) e fagioli borlotti per ottenere una pietanza sostanziosa e nutriente. È molto simile alla sua vicina ribollita, che però prevede una preparazione più lunga, con varie fasi di cottura.

Ingrediente nobilitato nella cucina pistoiese è il sangue del maiale: con questo si prepara il tipicissimo biroldo, un insaccato realizzato con le parti meno pregiate del maiale amalgamate nel suo sangue insieme a un misto di sale, pepe, noce moscata, finocchio selvatico, cannella e anice stellato che gli danno un gusto molto speziato.

Il sangue del maiale è usato anche per i migliacci, una sorta di crêpe a base di sangue di maiale (nella preparazione si aggiungono anche brodo di maiale e farina). I migliacci si gustano dolci, spolverati di zucchero, oppure salati con il formaggio.

Per la festa di San Jacopo, patrono di Pistoia, si mangiano i maccheroni di pasta fresca al sugo d’anatra. L’anatra viene usata come condimento per la pasta e come carne per la seconda portata.

Dalle montagne pistoiesi arriva la farina di castagne: un tempo alimento fondamentale per sopravvivere, veniva usata per il castagnaccio, per i biscotti, la polenta e la pasta. A base di farina di castagne sono i famosissimi necci, crêpes di farina di castagne ripiene di ricotta e arrotolati come dei cannoli. A ogni fiera ed evento in città sono presenti, un’eccellenza nel cibo di strada pistoiese.

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Ancora con la farina di castagne si prepara il Berlingozzo, un ciambellone dolce tipico del periodo di Carnevale.

Infine non dimenticate un assaggio dei dolci più allegri e simpatici che si siano mai visti. Sempre presenti alle feste, si intende le feste di paese, quelle che si svolgono per strada… stiamo parlando dei brigidini, delle cialde friabili color giallo oro, a base di zucchero, uova ed essenza di anice.

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Proprio così, questi brigidini che tutti sicuramente avrete sgranocchiato almeno una volta nella vita, ignorandone la provenienza, vengono dalla provincia di Pistoia, per la precisione da Lamporecchio. È arrivato il momento di assaggiare quelli originali!