Quella che in Italia chiamiamo mostarda altro non è che una preparazione a base di frutta immersa in uno sciroppo di zucchero e senape. Le mostarde più note sono quelle di Cremona, Mantova, Bologna e Vicenza, ciascuna con sue caratteristiche e suoi colori tipici. Si riconoscono al primo assaggio, ma anche a colpo d’occhio!

Un metodo antico per conservare la frutta

Le origini della mostarda risalgono addirittura ai tempi dei Romani e alla loro arte di conservare la frutta servendosi del mosto. In seguito, in epoca medievale, gli ingegnosi speziali mischiarono il mosto alla senape in grani, nacque così il “mostum ardens”, nel quale venivano immersi i frutti, sempre allo scopo di essere conservati.

Quale e quanta frutta

Mandarini, arance, fichi, mele cotogne, pere, prugne, uva, albicocche, ananas, ciliegie, pesche, ecc. Quando si prepara la mostarda, l’ideale è raggruppare insieme i frutti di stagione, ma prevedendo anche la frutta secca, non sarà difficile abbinare le prugne con l’uva oppure le pesche con i fichi.

mostarde

Frutta intera o polpa di frutta

Sono due i metodi di preparazione della mostarda.

Nel primo caso la frutta viene lasciata intera, oppure tagliata a pezzi grandi, poi viene messa a macerare con lo zucchero per un’intera giornata, fatta bollire e, solo in ultimo, viene aggiunta l’essenza di senape, in percentuale più o meno alta a seconda del grado di piccantezza che si vuole ottenere.

Il secondo metodo prevede invece che la frutta sia bollita e passata al setaccio; la polpa della frutta viene cotta insieme allo zucchero. Quindi una preparazione del tutto simile a quella di una confettura, ma si distingue da questa per l’ultimo passaggio che prevede l’aggiunta della senape, con la quale viene cotta ancora e portata alla consistenza giusta.

A ogni luogo la sua mostarda

La mostarda appartiene al Nord, la sua produzione è diffusa ovunque in Piemonte, Lombardia,

Veneto ed Emilia, con molte varianti e peculiarità. Qui sotto trovi una piccola selezione delle più note:

Cremona

La mostarda cremonese è la più colorata e la più piccante. È composta di frutti assortiti: pere, mele cotogne, ciliegie, albicocche, pesche, fichi, mandarini. La frutta è intera o tagliata in grossi pezzi. Il sapore è acidulo e piccante.

Mantova

L’utilizzo di un solo tipo di frutta è la peculiarità della mostarda mantovana. Generalmente si prepara con le mele cotogne, a volte anche con le renette o altre varietà di mele, oppure con le pere. Le mele sono sbucciate e tagliate a spicchi. Il sapore è dolce e acidulo, poco piccante.

Vicenza

La mostarda vicentina ha consistenza cremosa perché i frutti sono passati al setaccio. Normalmente a base di mela cotogna. L’aspetto è quello di una confettura, la consistenza è piuttosto densa.

Bologna

La mostarda bolognese è principalmente a base di prugne, a cui si aggiungono mele cotogne, pere e frutta mista. Ha l’aspetto di una confettura perché la frutta è ridotta in polpa; il colore è scuro per la prevalenza della prugna ma anche per la lunga cottura; il sapore è asprigno e dolce allo stesso tempo.