Forma a sacchetto, pasta compatta color giallo intenso, crosta liscia e lucida: è il caciocavallo silano, realizzato soltanto con latte proveniente da vacche allevate allo stato brado, sull’altopiano della Sila e nell’area circostante.

Caratteristiche del caciocavallo

Si classifica tra i formaggi grassi, a pasta filata dura, di breve o media o lunga stagionatura.

Ogni forma, dal corpo tipicamente ovale, pesa da 1 a 2,5 Kg. La crosta è sottile, lucida e dal caratteristico colore paglierino.

Il colore della pasta è invece giallo più intenso. La pasta è dura e risulta leggermente untuosa al tatto e alla vista. Presenta un’occhiatura fine e irregolare. Il sapore aromatico varia da dolce e delicato quando è giovane, fino a piccante quando è stagionato.

Da sapere:

Pasta filata – deriva dalla filatura del formaggio, ovvero quella operazione che prevede l’immersione della pasta del formaggio in acqua a 85-90°.

L’occhiatura –  si riferisce ai buchi della pasta del formaggio.

caciocavallo

Quando si produce

Il caciocavallo silano si produce tutto l’anno. Secondo la stagione può leggermente variare nel gusto e nell’aspetto, questo dipende dall’alimentazione dei bovini che varia di stagione in stagione, poiché vivono allo stato brado. Per esempio in primavera il caciocavallo silano assume un colore rosato e un retrogusto di fragolina selvatica.

Dove si produce

Deriva il suo nome dall’altopiano della Sila, ma si produce lungo la dorsale appenninica meridionale, nelle regioni della Basilicata, Calabria, Campania, Molise e Puglia.

Come si produce

Il caciocavallo silano si prepara con il latte crudo proveniente al massimo da quattro munte consecutive. Il latte viene portato alla temperatura di 36°- 38° e viene fatto coagulare. Durante il processo di coagulazione si aggiunge il caglio di vitello. A questo punto la cagliata viene fatta acidificare (fase che dura dalle 4 alle 10 ore). La pasta, quando ha raggiunto il giusto grado di acidità, viene finalmente filata e lavorata a mano: si ottiene così la forma tipica di sacchetto, con o senza testina.

La fase successiva è la salatura, che avviene in salamoia. Infine la stagionatura: le forme maturano a temperatura e umidità controllate, da un minimo di 30 giorni fino a qualche mese.

Le forme di formaggio vengono legate in coppia e appese “a cavallo” di un bastone. Ecco da dove deriva il nome “caciocavallo”.

Da sapere:

Filatura – la cagliata matura per alcune ore nel siero caldo acidificato, così che il coagulo possa acquistare plasticità.

caciocavallo

Formaggio DOP

Ne 1993 è nato il Consorzio di Tutela Formaggio Caciocavallo Silano, allo scopo di tutelare e riconoscere le aziende agricole e i caseifici che lo producono, vigilando su tutta la produzione secondo i procedimenti richiesti dal disciplinare. Il consorzio è attivo insieme sulla verifica dei livelli qualitativi e sulla promozione di vendita. Il caciocavallo ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta nel 1996. Ciascuna forma è marchiata a fuoco e possiede la sua propria etichetta numerata con un codice alfanumerico.

Degustazione e abbinamenti

È un formaggio ottimo da gustare anche solo con il pane oppure accompagnato da verdure, cotte o crude. Si usa molto per insaporire le paste asciutte, o per condire insalate di riso, parmigiana di melanzane o di zucchine e tante altre pietanze.

Se si amano i gusti più decisi, è ideale scegliere il caciocavallo più stagionato, se si preferiscono sapori più dolci, meglio andare sul formaggio più giovane.

Ai più giovani si abbinano bene i vini bianchi profumati, mentre a quelli più maturi meglio accostare dei rossi di medio corpo.